Geleneksel yumurta üretimine göre %90 daha düşük karbon ayak izine, 10 kat daha iyi verime ve fiyat eşitliğine sahip olan Onego Bio’nun Bioalbumen’inin yapımında hiçbir tavuk zarar görmemiştir.
Yumurtayla ilgili çeşitli sorunlar var. Etik olmayan kümes hayvancılığı uygulamalarından paketleme ve dağıtıma kadar, dünya çapında temel bir besin maddesi olan yumurtanın üretimi, oldukça ağır bir çevre ve hayvan refahı yükü taşıyor.
Yumurta endüstrisi gezegenin her köşesinde kaynaklar ve su üzerinde baskı yaratıyor. Ayrıca aşırı arazi kullanımı değişikliği, antibiyotiklerin ve kimyasalların zararlı kullanımı ve endüstrinin buna bağlı sera gazı emisyonları da olumsuz etkiler yaratıyor.
Bu yıl, kuş gribi başka bir zorluk yaratarak büyük tedarik zinciri sorunlarına ve fiyatların hızla yükselmesine neden oldu. Sadece ABD’de kuş gribi yaklaşık 40 milyon hayvanın telef olmasına ve ekonominin yaklaşık 3 milyar dolar zarar görmesine neden oldu.
Yumurta dünyanın en yaygın ve çok yönlü kullanılan hayvansal proteinlerinden biridir ve gıda üretiminde bağlayıcı, koyulaştırıcı, kaplayıcı, mayalayıcı, emülsifiye edici ve köpürtücü olarak kritik bir rol oynar. Yumurta üretimi son 20 yılda neredeyse iki katına çıktı ve 2030 yılına kadar 138 milyon tona ulaşması bekleniyor; ancak devam eden yumurta talebini etik ve sürdürülebilir bir şekilde karşılamak hâlâ bir mücadele konusu.
Yumurtaya duyduğumuz giderek artan iştahımızı doyurmak için, daha sürdürülebilir çözümler sunan bir dizi girişim başlatıldı. Bunlar arasında, yumurta akındaki ana protein ovalbumine doğada özdeş olan proteini üreten türünün tek örneği Onego Bio da yer alıyor. Şirkete göre Bioalbumen, geleneksel yumurta üretimine kıyasla %90 daha düşük karbon ayak izine, 10 kat daha iyi verime ve %20 daha düşük üretim maliyetine sahip.
Ayrıca yumurta akıyla aynı besin değerine sahip; aynı zamanda köpürüyor, jelleşiyor, bağlanıyor ve mayalanıyor. Sadece 1 kg ya da 2,2 pound Bioalbumen, 277 yumurtaya eşdeğer yumurta akı üretiyor.
Yumurta proteinlerini bu şekilde üretme fikri, ilk olarak şirketin kurucu ortağı Chris Landowski’nin 15 yılını geçirdiği Finlandiya’daki VTT Teknik Araştırma Merkezi’nde doğdu. Orada, mikroorganizmaların doğal olanlara özdeş proteinler gibi karmaşık moleküller üretmesini sağlayan 50 yıllık bir teknoloji olan hassas fermantasyon ile deneyler yaptı; bu teknoloji yakın zamanda geleneksel süt ürünleri ve kozmetik içeriklerine doğada özdeş, hayvansız, sürdürülebilir alternatifler üretilmesini sağladı. Bira mayalamaya benzeyen bu süreç, enzimler gibi gıda katkı maddelerinin üretiminde uzun yıllardır kullanılıyor.
Landowski ve ekibi 2016 yılında alternatif yumurta ve süt proteinleri üretmeye başladı. Daha sonra alternatif protein endüstrisinde iddialı bir oyuncu olma amacıyla kurucu ortağı ve firmanın CEO’su Maija Itkonen ile bir araya geldi.
Itkonen, Sustainable Brands’e “Bioalbumen, yumurta akının işlevlerinin çoğundan sorumlu olan ve yumurta akındaki birincil protein olan ovalbumin ile doğada özdeştir” diyor. “Dolayısıyla Bioalbumen, bazı yemek tariflerinde sadece yumurta akı tozunun değil, bütün yumurtanın yerini bile alabilir.”
Girişimin biyoteknoloji süreci, doğası gereği bir protein üreticisi olduğu için karbonhidratları proteine dönüştürmede oldukça etkili olan Trichoderma reesei mikroorganizmasından yararlanmaya dayanıyor.
“Trichoderma reesei‘yi kendi proteinleri yerine ovalbumin üretecek şekilde eğittik. Bu süreçte hiçbir tavuğa ihtiyaç duyulmuyor, çünkü bilgi bir yaşam kütüphanesi gibi çalışan bilimsel genetik veritabanlarından alınıyor” diye ekliyor Itkonen.
Mikro-organizmalar bir biyoreaktörde en uygun ortamda büyümeye bırakılıyor. Süreç aşamasına bağlı olarak ekip, üretimin mümkün olan en yüksek seviyelere ulaşması için ya glikoz ve besinlerle beslenmesine izin veriyor ya da çok az yiyecekle aç bırakıyor. Sürecin sonunda biyoreaktör ovalbumin, su ve mikroorganizmadan elde edilen biyokütle ile doluyor. Şirket biyokütleyi yumurta akından ayırıyor ve sıvıyı kurutarak toz hâline getiriyor, böylece Bioalbumen üretiyor. Şirket, üretim teknolojisinin büyük, endüstriyel biyoreaktörlere ölçeklendirilebilmesi ve istenen protein seviyelerini çok verimli bir şekilde üretebilmesi açısından benzersiz olduğunu söylüyor.
Diğer kültürlerde uzun süredir temel bir gıda maddesi olan fermente gıdalar, son yıllarda Batı’da da popülerlik kazandı ve tüketiciler bu gıdalardan sağlık açısından yararlandı. Onego Bio, insanların hassas fermantasyonla ve hayvansız ürünler yaratma kabiliyetiyle benzer bir bağ kurmasına güveniyor.
Itkonen, “Tüketicilerin bunu gıda sistemimizde olumlu bir ilerleme olarak göreceğinden eminiz” diyor. “Yumurta sayısız yiyecek ve içecek ürününde gerekli bir bileşen, bu da talebin zaten var olduğu anlamına geliyor. Yumurta akı beslenme ve işlevsellik açısından mükemmeldir; ancak şu anda üretilme şekli sürdürülebilir değildir. Hayvansız alternatiflere yönelik artan bir talep var.” diye de ekliyor.
Tüketicilerin esnek ve bitki temelli yaşam tarzlarına doğru yönelmesiyle birlikte şirket, Itkonen’in deyimiyle “bir sonraki büyük, yıkıcı dalgadan” yararlanmayı umuyor.
Peki, şirket için sırada ne var? Şubat 2022’deki lansmanından bu yana Fast Company’nin 2023 World-Changing Ideas Awards’un (2023 Dünyayı Değiştiren Fikirler Ödülleri) kazananı olarak tanınan Onego Bio, önümüzdeki yıl ABD’de üretim ve ticari faaliyetlere başlayacak.
Bu arada, Bioalbumen FDA onayı alma sürecinde.
Itkonen, “Bioalbumen’i test eden birkaç büyük CPG şirketiyle çalışıyoruz” diyor. Ayrıca ekliyor: “Hassas fermantasyon, mikroplarla gıda üretme tarihindeki en yeni bölümdür. Ve yumurta, bir sonraki seviye proteinler için akıllı bir başlangıç noktasıdır.”
